RAL Symposium

Am 28. September 2023 standen beim RAL SYMPOSIUM ERNÄRUNG innovative Möglichkeiten und Lösungen für diverse Herausforderungen einer zukunftsgerichteten Gemeinschaftsgastronomie im Fokus.

GV-Experten teilten ihr Wissen und gaben wertvolle Impulse für gelebte Nachhaltigkeit und Digitalisierung in der Gemeinschaftsverpflegung. Aus der Praxis für die Praxis – unter diesem Motto wurden Handlungsoptionen und Lösungsvorschläge aufgezeigt.

Michael Möhring vom ErfaFoodService moderierte durch die Veranstaltung, bei der folgende, aktuelle Themenschwerpunkte für die GV diskutiert wurden:

Bilanzierung & Optimierung von Speiseplänen

Wie sich ein gesundheitsförderliches und nachhaltiges Speisenangebot mit Hilfe von Bilanzierungstools gestalten lässt, beantwortete Ernährungs- und Agrarwissenschaftler Dr. Toni Meier vom Institut für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft e.V. Vorgestellt wurde der nutriRECIPE-Index. Dieser dient der Rezepturoptimierung und gibt unter Berücksichtigung von 16 erwünschten und 3 unerwünschten Inhaltsstoffen Auskunft über die Nährstoffdichte des Speisenangebotes.

Der Patient als Gast

Alexander Mayrhofer, Hotelmanager der Waldkliniken Eisenberg, gewährte Einblicke in das außergewöhnliche Konzept der kommunalen Klinik. Dort wird dem Patienten große Wertschätzung und Gastfreundlichkeit entgegengebracht, die sich sowohl in der medizinischen Versorgung als auch im gastronomischen Konzept widerspiegelt. Das Credo der Küche lautet demnach “Handwerk statt Convenience”.

Digitale Qualitätssicherung in der GV

Daniel Vollmer (Flowtify GmbH) zeigte, wie Hygiene-Management und Qualitätssicherung zeitgemäß umgesetzt werden. Apps sorgen für die effiziente Umsetzung interner und externer Audits, individuell anpassbar und anwenderfreundlich.

Food Scanner als Tool zur Vermeidung von Mangelernährung

Mike Schälchli (nutrai GmbH) wurde live aus der Schweiz per Videokonferenz zugeschaltet und stellte mit dem Food Scanner eine Innovation im Care-Bereich vor, die durch künstliche Intelligenz hilft, Mangelernährung zu verhindern. In der Krankenhausküche wird das tablettierte Patientenessen vor und nach Verzehr gescannt. Mittels künstlicher Intelligenz ist es möglich, Energie und Nährstoffe der Portionen zu berechnen, so dass diese Technik nicht nur Aussagen über den Inhalt der angebotenen Speisen zulässt, sondern auch anhand der Tellerreste über die individuelle Verzehrsmenge. Bedeutsame Nebeneffekte sind die Entlastung des Pflegepersonals und die Reduktion von Lebensmittelabfällen.

Die Roboterkatze bittet zu Tisch

Uwe Müller, Gastronomieleiter der Teufelsbad Fachklinik in Blankenburg, berichtete von seinen Erfahrungen beim Einsatz von Servier-Robotern in der Rehabilitationsklinik. Eine Roboterkatze war live vor Ort, so dass sich die Teilnehmenden einen ersten Eindruck von den Einsatzmöglichkeiten der Bots machen konnten. Wie groß die Entlastung des Service-Personals durch die digitalen Helfer ist, belegte Müller mit beeindruckenden Zahlen. Die Akzeptanz für die Roboterkatzen sei bei den Patienten sehr gut. Das Service-Personal erfährt durch die Roboter eine große körperliche Entlastung und kann sich durch die Aufgabenteilung mit den Maschinen intensiver dem Tischgast widmen.

Digitale Mehrwegorganisation

Anita Donath, Gebietsverkaufsleiterin der Rieber GmbH & Co. KG, stellte eine digitale Lösung für die Behälterlogistik vor. Gastronorm-Behälter und weiteres Küchenequipment können per QR-Codes getrackt werden, so dass der kostenintensive Verlust der Gegenstände verhindert wird.

Dem CO2-Fußabdruck auf der Spur

Axel Dröge, Manager Concept Development Foodservice der Hilcona AG, hat eine klimafreundliche Rezeptdatenbank für Profiköche vorgestellt. Diese ist in Zusammenarbeit mit eaternity entstanden. Filterfunktionen für den CO2-Fußabdruck und den Nutri-Score helfen bei der Planung klima- und gesundheitsfreundlicher Angebote.

Erfahrungsaustausch lohnt sich 

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Ausblick

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