Ortszentrum Enschede, die Straße führt direkt in eine moderne, helle und geräumige Tiefgarage. Von ihr sind es nur weniger Meter zum futuristischen Gebäude des Medisch Spectrum Tewnte (MST; 620 Einzelzimmer, 3.000 Mitarbeitet) mit seiner imposanten Glasfassade. 2016 ging es ans Netz. Für die Zeit ihres Aufenthalts erhalten die Patienten ein iPad, mit dem sie alles abwickeln, auch die Bestellungen ihrer Speisen auf den Stationen oder im Restaurant. Es funktioniert nur im Krankenhaus, deshalb ist Schwund kein Thema. Die Klinik ist also weitgehend digitalisiert, Assistenten geben ggf. Unterstützung. Weil die stationäre Verweildauer in den knapp 100 Krankenhäusern der Niederlande durchschnittlich knapp über zwei Tagen liegt (Deutschland: 7,3 Tage – Eckdaten der Krankenhausstatistik vom 14.8.2017), ist die ambulante Nachsorge in Kliniken ähnlich wichtig wie die stationäre Betreuung. Deshalb ist im Haus viel Bewegung, die sich auch in einer hohen Besuchsfrequenz des Klinikrestaurants niederschlägt. 

Grenzüberschreitender Erfahrungsaustausch 

Ende Februar 2018 trafen sich auf Initiative von möhrings foodservice-kompetenz (Co-Organisator: P.E.G, München) 20 Fachleute der deutschen Caregastronomie im MST. Sie wollten das innovative CareGastro-Konzept des Klinikums und seine Umsetzung mit den beiden Partnern Huuskes Enschede Beheer B.V. und Vermaart Groep kennenlernen. Schon die erste Information bei der Begrüßung durch Michael Möhring ließ sie aufhorchen: Der kulinarische Betrieb auf den Stationen ist von jenem des Restaurants komplett getrennt. Warum liegen beide Bereiche in Händen zweier unterschiedlicher Partner? Die komplexen Aufgaben einschließlich der anspruchsvollen Logistik sind nach übereinstimmenden Aussagen aller Beteiligten vollkommen unterschiedlich und nicht kompatibel. 

  Stationsküchen, besetzt mit Fachpersonal 

Stationär untergebrachte Patienten können fast rund um die Uhr auf das gastronomisch vielseitige Angebot zugreifen. Köche erhitzen in vier Küchen auf je 50 m2 (Investment/Küche ca. 130.000 €) die Komponenten der Speisen in Regenerieröfen und richten sie appetitlich auf modernem Porzellan an. Die bedarfsgerecht vorproduzierten Nahrungsmittel liefert Huuskes, ein Unternehmen, das Produktion, Zukauf/Handel sowie Logistik in einer Hand vereint, und sechs Mal pro Woche das MST versorgt. In den Niederlanden hat das Prinzip der Beschaffungsbündelung (One-Stop-Purchasing) einen hohen Stellenwert. Huuskes hat deshalb nicht nur ca. 20.000 Foodartikel (3.500 mit durchschnittlich knapp sechs Rezepturvarianten), sondern weitere 20.000 Non-Food-Produkte in seinem Portfolio. Die Verzahnung Klinik-Lieferpartner ist also sehr eng, die Abhängigkeit entsprechend hoch. 

 Systemgastronomie im Krankenhaus 

Um Restaurant und Shop der Klinik kümmert sich der systemgastronomische Spezialist Vermaat, der in ganz unterschiedlichen Teilsegmenten aktiv ist, unter anderem auch auf dem Amsterdamer Flughafen Schiphol. Die free-flow-Location im MST mit ihren 500 Plätzen ist gleichermaßen für Besucher, Dienstleister des Hauses, Patienten und externe Gäste von 8.00 bis 20.30 h offen. 

Vor Ort wird regeneriert, in begrenzte Umfang frisch gekocht, teilweise auch im Frontcooking „gefinisht“. Pro Tag besuchen zirka 1.500 Gäste das Klinikrestaurant (Ø-Bon 3,65 €). Topseller sind warme und kalte Getränke, Suppen, Sandwiches und Salate (Niederländer essen mittags meistens kalt oder nur ein kleines, warmes Gericht). Die wichtigste Mahlzeit ist jene am Abend). Das Angebot legen die Verantwortlichen vor Ort fest. Es rolliert wöchentlich und unterliegt einem strengen Controlling. Bezahlt wird bar, per Kredit- oder Girokarte (Maestsro). Subventionieren Unternehmen Mittagessen ihrer Mitarbeiter, kann dies über die Software der Kassen hochflexibel abgewickelt werden. Wie die Stationen wird auch das Restaurant sechsmal pro Woche beliefert. 

 Europäisches Projekt 

Das MST ist auch ein Beispiel für grenzüberscheitende Medizinkooperation. Als anerkannter Partner der Deutschen Gesellschaft für Unfallchirurgie ist das Klinikum autorisiert, Unfallpatienten aus dem Nachbarland zu versorgen. Eine Kooperation gibt es auch mit dem St. Antonius Hospital, den Hausärzten und der Notfallpraxis in grenznahen Gronau. 

Weil die Gesprächspartner sich äußerst offen und informationsbereit zeigten, konnten die Teilnehmer des Erfahrungsaustausches aus den Besichtigungen des MST-Klinikums und des Produktions- und Logistikzentrums von Huuskes sowie den Präsentationen der  Unternehmen P.E.G., Husskes und Vermaat wertvolle Informationen mit hohem praktischen Bezug mit nach Hause nehmen.

Text: Dieter Mailänder, mailänder marketing foodservice fachagentur gmbh